Huile d'olive : diversifier son sourcing face au climat

Deux campagnes suffisent à retourner un marché : en 2022-2023, la sécheresse espagnole a fait fondre la production mondiale et doublé les prix en quelques mois ; en 2025-2026, l'abondance a fait l'inverse. Un acheteur qui construit son plan d'approvisionnement sur une seule origine subit cette bascule en spectateur. Voici pourquoi la diversification des origines est devenue un sujet de gestion du risque à part entière, et comment la construire concrètement.

Une offre mondiale concentrée sur un petit nombre de bassins

La production mondiale d'huile d'olive tient presque tout entière dans le bassin méditerranéen, et l'essentiel de ce bassin tient dans cinq pays. Espagne, Italie, Grèce, Tunisie et Turquie représentent ensemble la grande majorité des volumes mondiaux recensés par le Conseil oléicole international (COI) campagne après campagne — une concentration géographique que ne connaît aucune autre grande matière grasse végétale, soja, tournesol ou colza étant produits sur plusieurs continents avec des cycles climatiques décorrélés.

Cette concentration a une conséquence directe : un seul aléa climatique régional — une sécheresse hivernale sur le sud de l'Espagne, une canicule de printemps sur la Grèce — peut faire basculer l'équilibre mondial, parce qu'il touche simultanément la première origine et une bonne partie des origines qui gravitent autour d'elle en assemblage. Un acheteur dont 80 ou 90 % du volume dépend d'une seule origine achète, sans le formuler ainsi, un pari sur la météo de ce seul pays.

2022-2024 : la démonstration par la crise

La séquence est encore fraîche. Après une campagne 2021-2022 proche de 3,4 millions de tonnes, la sécheresse hivernale qui a frappé l'Andalousie a ramené la production mondiale à environ 2,6 millions de tonnes en 2022-2023 — l'Espagne seule est tombée à un niveau proche de la moitié de sa moyenne habituelle. La campagne suivante n'a pas permis de rebond franc. Résultat : des prix à l'origine multipliés par deux à trois entre fin 2022 et fin 2023, un embouteillage sous tension dans toute l'Europe, et des acheteurs contraints d'accepter des cotations qu'ils n'auraient jamais validées un an plus tôt, faute d'alternative qualifiée.

Ce n'est pas un accident isolé. La Méditerranée se réchauffe environ 20 % plus vite que la moyenne mondiale, selon les travaux consolidés par le WWF France — un point qui pèse directement sur un arbre dont la floraison et la nouaison réagissent à quelques dixièmes de degré et à la pluviométrie de printemps. Un verger stressé fleurit moins, noue moins de fruits, et transforme un aléa météo en trou de production l'année suivante.

2025-2026 : un répit, pas une garantie

La campagne 2025-2026 a marqué un net redressement — une production mondiale que le COI situe de nouveau autour de 3 à 3,4 millions de tonnes, portée par une Espagne revenue à un haut niveau et par une Tunisie en très forte progression, désormais installée au deuxième rang mondial des producteurs. Nous détaillons ce bilan chiffré, campagne par campagne, dans notre note de conjoncture sur la campagne tunisienne 2025-2026.

Ce répit ne change pas la mécanique de fond. La Grèce, elle, reste marquée par la sécheresse sur la Crète et affiche une production en retrait ; la Turquie, sujette à une forte alternance, oscille d'une campagne à l'autre dans des proportions qui dépassent 40 %. Le tableau ci-dessous résume l'amplitude des variations récentes, origine par origine.

Origine	2022-2023	2025-2026 (estimation)	Amplitude
Espagne	~660 000 t (creux historique)	~1,4 million de t	Plus du double
Italie	~240 000 t	~250 000 t	Reste sous son potentiel
Grèce	~250 000 t	~200-220 000 t	En retrait, sécheresse crétoise
Turquie	Forte alternance	Forte alternance	Écarts de plus de 40 % d'une campagne à l'autre
Tunisie	Campagne moyenne	~450 000 t, 2ᵉ rang mondial	Progression marquée

Estimations COI et sources professionnelles citées dans le texte ; ordres de grandeur à confirmer par campagne auprès des observatoires officiels.

Un acheteur qui suit ces écarts d'une saison à l'autre comprend pourquoi aucune origine, même la plus établie, ne peut servir de socle unique à un plan d'achat pluriannuel.

Trois leviers pour sécuriser un plan d'achat

Plafonner la dépendance à une seule origine. La pratique qui se diffuse chez les acheteurs industriels consiste à fixer un seuil — une origine ne doit pas représenter plus d'une part majoritaire du volume annuel — et à qualifier au moins une deuxième origine en parallèle, prête à prendre le relais sans rupture de spécification si la première marque le pas. Cela suppose d'avoir, en amont, harmonisé le cahier des charges analytique entre origines : mêmes seuils d'acidité, de peroxyde et de K232/K270 exigés, même format de COA lisible d'un fournisseur à l'autre.

Étaler les engagements dans le temps. Un contrat unique passé en une seule fenêtre expose à l'intégralité du risque de cette fenêtre. Fractionner les achats sur plusieurs mois de campagne, avec une part contractualisée tôt et une part gardée en position spot, lisse le prix moyen payé et laisse une marge de manœuvre si une origine déçoit en cours de campagne.

Sécuriser la logistique de stockage. Diversifier les origines ne sert à rien si le stock physique reste concentré sur un seul site sans capacité tampon. Un entrepôt sous douane ou un stock consigné, décrits dans notre guide sur le stockage sous douane et le call-off stock, permet de recevoir des lots de plusieurs origines en avance de phase sans immobiliser prématurément la trésorerie sur les droits et la TVA.

La Tunisie, un amortisseur de volume dans une stratégie de diversification

Dans cette logique, la Tunisie occupe une place particulière. Le pays s'est hissé au deuxième rang mondial des producteurs lors de la campagne 2025-2026, avec une progression de volume que ne connaît aucune autre grande origine cette année-là. Sa structure interne aide aussi : le verger tunisien se répartit sur des zones aux régimes de pluie très différents — un Nord plus arrosé à dominante Chetoui, un Centre semi-aride à dominante Chemlali, un Sud aride — de sorte qu'un aléa climatique local n'affecte pas la totalité du pays de la même manière. Notre panorama chiffré de la production tunisienne détaille cette géographie zone par zone.

Ajoutée à une origine espagnole ou italienne déjà en portefeuille, l'origine tunisienne apporte donc une décorrélation partielle et un volume disponible à un niveau de prix qui reste, structurellement, sous les origines du nord du bassin — un point que nous détaillons dans notre guide des déterminants du prix du vrac tunisien.

Construire sa matrice de sourcing, en pratique

Concrètement, un plan de diversification se construit en trois temps : lister les origines qualifiables pour l'usage visé (grade, profil sensoriel, certification) ; fixer pour chacune un plafond de dépendance et une fenêtre d'achat privilégiée sur la campagne ; documenter un cahier des charges commun, applicable quelle que soit l'origine retenue, pour comparer des offres à spécifications égales plutôt qu'à appellations différentes. Le suivi des estimations de récolte publiées à l'automne par le COI et par l'observatoire des prix de la Commission européenne donne les signaux qui déclenchent l'arbitrage entre origines en cours de campagne.

Ajouter une origine solide à votre portefeuille

Virginia est un négociant-conditionneur adossé à un réseau d'huileries partenaires en Tunisie — plus de 30 000 tonnes accessibles par campagne, chaque lot restant rattaché à son huilerie d'origine pour une traçabilité complète. Dégustation systématique, COA par lot (acidité, peroxyde, K232/K270, polyphénols sur demande), contre-analyse indépendante possible au chargement : de quoi qualifier une deuxième ou une troisième origine sans transiger sur le niveau d'exigence de votre cahier des charges habituel. Précisez votre besoin de diversification — grade, volume, calendrier — via notre demande de devis ou explorez d'abord notre offre d'huile d'olive tunisienne en vrac : qualification sous 24 h ouvrées, depuis nos bureaux de Paris et de Sfax/Sahel.