Norma COI aceite de oliva: cómo se clasifica y se controla

Cuando un contrato de compra indica «aceite de oliva virgen extra conforme a la norma COI en vigor», remite a un documento concreto: la norma comercial del Consejo Oleícola Internacional. Es ella la que define cada categoría, fija qué parámetros debe medir un laboratorio y establece el umbral a partir del cual un lote baja de una clase a otra. Entenderla significa dejar de comprar una denominación para comprar hechos oponibles. Así clasifica y controla esta norma el aceite en el comercio internacional.

El Consejo Oleícola Internacional en pocas palabras

El COI es una organización intergubernamental creada en 1959 bajo los auspicios de las Naciones Unidas, con sede en Madrid. Sus miembros —la Unión Europea y una quincena de países productores— representan según la organización más del 94% de la producción mundial de aceite de oliva. Túnez es miembro fundador, junto con España, Grecia, Marruecos e Italia, entre otros. El marco jurídico actual es el Acuerdo Internacional del Aceite de Oliva y las Aceitunas de Mesa de 2015.

Para un comprador, el COI cumple cuatro funciones concretas:

• La normalización: dicta la norma comercial y los métodos de análisis de referencia.
• Las estadísticas: producción, consumo e intercambios por país y por campaña.
• Los paneles reconocidos: acredita los jurados de cata habilitados para evaluar el aceite.
• La promoción y la investigación sobre olivicultura y calidad.

En el comercio solo cuenta la primera función: la norma comercial es el lenguaje común de los contratos.

La norma comercial: alcance y articulación

La norma se titula COI/T.15/NC n.º 3. Se revisa con regularidad: la versión en vigor es la revisión 21, adoptada en Madrid el 8 de julio de 2025, que sustituye a la revisión 20 de noviembre de 2024. Abarca los aceites de oliva y los aceites de orujo de oliva: definiciones de las categorías, criterios de calidad, criterios de pureza y métodos de análisis asociados.

La norma dialoga con otros dos referentes:

• El reglamento de la Unión Europea. Desde finales de 2022 las normas de comercialización se apoyan en el Reglamento Delegado (UE) 2022/2104 y el Reglamento de Ejecución (UE) 2022/2105, que derogaron los antiguos Reglamentos (CEE) 2568/91 y (UE) 29/2012. Los umbrales fisicoquímicos siguen de cerca a los del COI, pero la UE conserva en la venta al público solo cuatro categorías: virgen extra, virgen, aceite de oliva (mezcla de refinado y virgen) y aceite de orujo —«virgen corriente» y «lampante» no son denominaciones comerciales de la UE.
• El Codex Alimentarius (norma CODEX STAN 33-1981), elaborado en cooperación con el COI, sirve de recomendación mundial; algunos países importadores lo toman como referencia cuando no aplican el marco europeo.

Donde estos textos divergen se trata sobre todo de matices de umbrales y de categorías comercializables, no de la lógica de clasificación. Para la taxonomía completa de las categorías y sus usos, consulta nuestro panorama de las categorías de aceite de oliva.

Calidad y pureza: la distinción que casi todos fallan

El núcleo de la norma se apoya en dos familias de criterios que nunca deben confundirse.

Los criterios de calidad describen el estado y la frescura del lote: acidez libre, índice de peróxidos, absorbancias en el ultravioleta (K232, K270, ΔK) y evaluación organoléptica. Determinan la categoría y cambian con el tiempo: el aceite se oxida, sus peróxidos suben, su frutado se atenúa. Un lote virgen extra al inicio de campaña puede caer a virgen tras un almacenamiento deficiente. Desarrollamos estos parámetros en nuestra guía de la acidez, los peróxidos y los índices K232/K270.

Los criterios de pureza responden a una pregunta muy distinta: ¿el aceite es auténtico o está cortado? No varían con la frescura. Son el perfil de ácidos grasos, la composición de esteroles (β-sitosterol aparente > 93%, campesterol < 4% de los esteroles totales, esteroles totales > 1.000 mg/kg), el contenido de ceras, los estigmastadienos, la diferencia ECN42 y los ácidos grasos trans. Un aceite perfectamente fresco puede superar todas las pruebas de calidad y fallar en pureza si se ha mezclado con aceite de girasol, aceite desodorizado o aceite de orujo.

Dicho de otro modo: la calidad dice si el aceite es bueno, la pureza dice si es verdadero. Un COA serio cubre ambos registros. Un certificado que solo muestra acidez y peróxidos no protege de ningún fraude sobre el origen botánico.

El panel test: cuando la cata declasifica un lote

La evaluación organoléptica no es una formalidad subjetiva: es un método normalizado (COI/T.20/Doc. n.º 15), realizado por un panel reconocido de al menos ocho catadores entrenados. El jurado valora la intensidad de los defectos (rancio, atrojado, avinado, mohoso, borras…) y del frutado, y luego calcula dos medianas:

• La mediana de los defectos (Md): intensidad del defecto principal percibido.
• La mediana del frutado (Mf): presencia del aroma a aceituna fresca.

De ahí sale la clasificación. Un aceite es virgen extra si su mediana de defectos es igual a 0 y su frutado superior a 0; virgen si la mediana de defectos se mantiene como máximo en 3,5 con frutado presente; más allá, cae a virgen corriente y luego a lampante, destinado al refinado. Punto decisivo: la cata puede declasificar un lote químicamente conforme. Un aceite a 0,4% de acidez, impecable sobre el papel, se reclasificará como virgen si el panel detecta un defecto. Por eso los litigios se juegan a menudo en el panel. Para entender cada defecto y su origen, lee nuestro artículo sobre los defectos sensoriales y el panel test.

Los umbrales clave de la norma

Criterio	Virgen extra	Virgen	Lampante
Acidez libre (% ácido oleico)	≤ 0,80	≤ 2,0	> 3,3
Índice de peróxidos (meq O₂/kg)	≤ 20	≤ 20	sin límite
K232	≤ 2,50	≤ 2,60	no definido
K270	≤ 0,22	≤ 0,25	no definido
ΔK	≤ 0,01	≤ 0,01	no definido
Mediana de defectos (Md)	0	≤ 3,5	> 6,0
Mediana de frutado (Mf)	> 0	> 0	no exigido

El lampante no tiene umbral UV ni frutado mínimo porque no está destinado al consumo tal cual: va al refinado o al uso técnico.

COI, UE o mercado de EE. UU.: qué referente poner en el contrato

El referente no es neutro: decide los umbrales aplicables y el arbitraje en caso de litigio. Se presentan tres casos:

• Mercado COI / fuera de la UE. La mención «conforme a la norma comercial COI en vigor» basta, siempre que se precise la categoría y se adjunte el COA del lote. Es la base más universal.
• Mercado UE. El marco europeo se impone en la importación y en la venta al público; es más estricto en etiquetado y en los controles de conformidad de los Estados miembros. Los umbrales analíticos siguen alineados con el COI.
• Mercado estadounidense. Estados Unidos no es miembro del COI y no impone su norma. La FDA no dispone de un estándar de identidad obligatorio para el aceite de oliva (hay peticiones en curso); el USDA publica grados voluntarios calcados de los criterios del COI, y estados como California tienen su propio estándar. Para exportar a EE. UU. hay que fijar explícitamente en el contrato el referente elegido.

En la práctica, un contrato sólido fija tres cosas: la categoría, el referente (COI, UE o grado USDA) y el procedimiento de arbitraje en caso de análisis contradictorios —toma de muestra sellada, laboratorio acreditado, panel reconocido por el COI. Sin ese acuerdo previo, dos certificados divergentes convierten un desacuerdo técnico en un litigio comercial.

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