Aceite de oliva: diversificar origen frente al riesgo climático

Bastan dos campañas para dar la vuelta a un mercado: en 2022-2023 la sequía española hundió la producción mundial y prácticamente duplicó los precios en pocos meses; en 2025-2026 la abundancia hizo lo contrario. Un comprador que construye su plan de suministro sobre un único origen vive ese vaivén como espectador, no como parte activa. Esto explica por qué la diversificación de orígenes se ha convertido en una disciplina real de gestión del riesgo, y cómo construirla en la práctica.

Una oferta mundial concentrada en pocas cuencas

La producción mundial de aceite de oliva cabe casi entera en la cuenca mediterránea, y la mayor parte de esa cuenca cabe en cinco países. España, Italia, Grecia, Túnez y Turquía suman juntos la gran mayoría de los volúmenes que registra campaña tras campaña el Consejo Oleícola Internacional (COI) — una concentración geográfica que ninguna otra gran grasa vegetal comparte, ya que la soja, el girasol o la colza se producen en varios continentes con ciclos climáticos que no están correlacionados entre sí.

Esa concentración tiene una consecuencia directa: un solo evento climático regional — un invierno seco en el sur de España, una ola de calor primaveral en Grecia — puede desequilibrar todo el balance mundial, porque golpea a la vez al primer origen y a buena parte de los que giran a su alrededor en los cortes. Un comprador cuyo volumen depende en un 80-90% de un solo origen está, lo formule así o no, apostando por el clima de ese único país.

2022-2024: la crisis como demostración

La secuencia sigue reciente. Tras una campaña 2021-2022 cercana a 3,42 millones de toneladas, la sequía invernal que golpeó Andalucía redujo la producción mundial a unos 2,57 millones de toneladas en 2022-2023 — España sola cayó a un nivel próximo a la mitad de su media habitual. La campaña siguiente no trajo un rebote claro. Resultado: precios en origen multiplicados por dos o tres entre finales de 2022 y finales de 2023, envasadores bajo fuerte tensión en toda Europa, y compradores obligados a aceptar cotizaciones que un año antes jamás habrían firmado, a falta de una alternativa cualificada.

No es un accidente aislado. El Mediterráneo se calienta en torno a un 20% más rápido que la media mundial, según la red científica MedECC recogida por Climática — un dato que pesa directamente sobre un árbol cuya floración y cuajado reaccionan a décimas de grado y a la pluviometría de primavera. Un olivar estresado florece menos, cuaja menos fruto, y convierte un episodio meteorológico adverso en un agujero de producción al año siguiente.

2025-2026: un respiro, no una normalización

La campaña 2025-2026 trajo una recuperación clara — una producción mundial que el COI sitúa de nuevo en torno a 3-3,4 millones de toneladas, impulsada por una España que vuelve a niveles altos y por un Túnez en fuerte progresión, ya instalado en el segundo puesto mundial entre los productores. Detallamos ese balance, cifra a cifra, en nuestra nota de coyuntura sobre la campaña tunecina 2025-2026.

Ese respiro no cambia la mecánica de fondo. Grecia sigue marcada por la sequía en Creta y muestra una producción por debajo de tendencia; Turquía, sujeta a una fuerte vecería, oscila de una campaña a otra por encima del 40%. La siguiente tabla resume la amplitud de las variaciones recientes, origen por origen.

Origen	2022-2023	2025-2026 (estimación)	Amplitud
España	~660.000 t (mínimo histórico)	~1,4 millones de t	Más del doble
Italia	~240.000 t	~250.000 t	Sigue bajo su potencial
Grecia	~250.000 t	~200.000-220.000 t	Por debajo de tendencia, sequía cretense
Turquía	Fuerte vecería	Fuerte vecería	Diferencias de más del 40% entre campañas
Túnez	Campaña media	~450.000 t, 2º puesto mundial	Progresión marcada

Estimaciones del COI y fuentes profesionales citadas en el texto; órdenes de magnitud a confirmar campaña a campaña con los observatorios oficiales.

Un comprador que sigue estos vaivenes temporada tras temporada entiende por qué ningún origen, por consolidado que esté, puede servir de base única a un plan de compra plurianual.

Tres palancas para un plan de compra resiliente

Poner un tope a la dependencia de un solo origen. La práctica que se extiende entre los compradores industriales consiste en fijar un umbral — ningún origen debería representar más de una parte mayoritaria del volumen anual — y cualificar al menos un segundo origen en paralelo, listo para tomar el relevo sin ruptura de especificación si el primero flaquea. Esto exige haber armonizado antes el pliego analítico entre orígenes: mismos umbrales de acidez, índice de peróxidos y K232/K270 exigidos, mismo formato de COA legible de un proveedor a otro.

Escalonar los compromisos en el tiempo. Un contrato único firmado en una sola ventana asume todo el riesgo de esa ventana. Fraccionar las compras a lo largo de varios meses de campaña, con una parte contratada pronto y una parte en spot reservada, suaviza el precio medio pagado y deja margen de maniobra si un origen decepciona a mitad de campaña.

Asegurar la logística de almacenamiento. Diversificar orígenes no sirve de nada si el stock físico sigue concentrado en un único sitio sin capacidad de reserva. Un depósito aduanero o un stock en consigna (call-off stock), descritos en nuestra guía sobre el depósito aduanero y el stock en consigna, permite recibir lotes de varios orígenes con antelación sin inmovilizar demasiado pronto la tesorería en aranceles e IVA.

Túnez, un amortiguador de volumen en una estrategia de diversificación

Dentro de esta lógica, Túnez ocupa una posición particular. El país escaló al segundo puesto mundial entre los productores en la campaña 2025-2026, con un aumento de volumen que ningún otro gran origen igualó ese año. Su estructura interna también ayuda: el olivar tunecino se reparte en zonas con regímenes de lluvia muy distintos — un norte más lluvioso de variedad Chetoui dominante, un centro semiárido de variedad Chemlali dominante, un sur árido — de modo que un evento climático local no afecta a todo el país por igual. Nuestro panorama de cifras de la producción tunecina detalla esa geografía zona por zona.

Sumado a una posición española o italiana ya en cartera, el origen tunecino aporta por tanto una descorrelación parcial y volumen disponible a un nivel de precio que se mantiene estructuralmente por debajo de los orígenes del norte de la cuenca — un punto que desarrollamos en nuestra guía sobre qué determina el precio del granel tunecino.

Construir su matriz de sourcing, en la práctica

En la práctica, un plan de diversificación se construye en tres pasos: listar los orígenes cualificables para el uso previsto — grado, perfil sensorial, certificación; fijar para cada uno un tope de dependencia y una ventana de compra preferente en la campaña; y documentar un pliego común, aplicable con independencia del origen, para comparar ofertas a igualdad de especificación y no solo de denominación. Seguir las estimaciones de cosecha que el COI publica cada otoño, junto al observatorio de precios de la Comisión Europea, da las señales que activan el arbitraje entre orígenes durante la campaña.

Añada un origen sólido a su cartera

Virginia es un negociante-envasador respaldado por una red de almazaras asociadas en Túnez — más de 30.000 toneladas accesibles por campaña, con cada lote trazable hasta su almazara de origen. Cata sistemática, COA por lote (acidez, índice de peróxidos, K232/K270, polifenoles bajo petición), contra-análisis independiente posible en la carga: suficiente para cualificar un segundo o tercer origen sin rebajar el nivel de su pliego habitual. Indique su necesidad de diversificación — grado, volumen, calendario — mediante nuestra solicitud de presupuesto, o explore primero nuestra oferta de aceite de oliva tunecino a granel: cualificación en 24 horas laborables, desde nuestras oficinas de París y Sfax/Sahel.